Die heimische Spitzengastronomie vollzieht eine kulinarische Revolution. Statt globaler Luxusprodukte setzen die besten Köche des Landes auf Zutaten aus dem eigenen Garten und dem nahen Wald. Guide Michelin und Gault&Millau haben diesen Wandel mit ihren diesjährigen Auszeichnungen eindrucksvoll bestätigt.

33 Grüne Sterne für nachhaltige Restaurants

Der Guide Michelin vergab heuer erstmals landesweit seine begehrten "Grünen Sterne" - und zeigte sich dabei großzügig. 33 österreichische Restaurants erhielten die Auszeichnung für herausragendes Engagement in Sachen Nachhaltigkeit.

Das »TIAN« von Paul Ivić in Wien führt die Liste der Pioniere an. Der Vegetarier-Tempel praktiziert bereits seit Jahren eine kompromisslose Zero-Waste-Philosophie. Dazu gesellen sich 31 weitere Betriebe, die das grüne Netzwerk über ganz Österreich spannen:

  • »Wirtshaus Steirereck am Pogusch« (Steiermark)
  • »Guat'z Essen« in Stumm (Tirol)
  • »Krone« in Hittisau (Vorarlberg)

Die Restaurants überzeugen durch respektvollen Ressourcenumgang, lokale Produkte und Abfallvermeidung.

Hannes Müller wird "Koch des Jahres"

Gault&Millau kürte Hannes Müller vom Restaurant »Die Forelle« am Kärntner Weißensee zum "Koch des Jahres 2025". Seine "Berg.See.Küche" bezieht Zutaten ausschließlich aus der unmittelbaren Umgebung.

Müller spricht von "Mikrosaisonalität" - dem Verständnis dafür, wie sich Geschmack von Zutaten innerhalb weniger Wochen verändert. Ein Wissen, das nur durch extreme Nähe zur Natur möglich wird.

Zusätzlich erhielt Paul Ivić die neu geschaffene "Umwelt-Haube" für sein Engagement in der pflanzenbasierten Gastronomie.

Farm-to-Table wird zum Standard

Die Hyper-Regionalität erobert die gesamte Branche. Was einst Nische war, prägt heute die Speisekarten der Haubenlokale:

Die »Meinklang Hofküche« im Burgenland bezieht fast alle Produkte vom eigenen Bauernhof. In Wien setzt das neue »Weimarck« bewusst auf saisonale Küche mit hohem Bio-Anteil.

Warum dieser Wandel? Die Gäste erwarten zunehmend Transparenz und Authentizität. Die enge Partnerschaft zwischen Köchen und lokalen Produzenten wird zum Qualitätsgarant.

Österreich wird kulinarischer Vorreiter

Die Konzentration auf das unmittelbare Umfeld schafft eine unverwechselbare kulinarische Handschrift. Während globale Verfügbarkeit die Küchenstile weltweit angleicht, punktet Österreich mit Regionalität.

Der Ansatz stärkt nicht nur regionale Wertschöpfungsketten, sondern macht die Gastronomie auch widerstandsfähiger gegen Lieferkettenstörungen. Die internationalen Auszeichnungen bestätigen: Luxus definiert sich neu - nicht durch Importe, sondern durch Qualität und Einzigartigkeit des Regionalen.

Fermentation als nächster Schritt

Die Bewegung wird sich weiter vertiefen. Innovative Techniken wie Fermentation helfen dabei, saisonale Vielfalt haltbar zu machen und neue Geschmackswelten zu erschließen.

Restaurants planen eigene Gärten und Tierhaltung. Fast vergessene lokale Obst- und Gemüsesorten feiern ihr Comeback. Die Speisekarte wird zur Visitenkarte einer ganzen Region - und Österreich zum Vorreiter einer bewussten Esskultur.